Polos pratos de inverno

05 Mar Polos pratos de inverno

José Manuel García (@Jose_Ma_Garcia)

Din os sabios que “con pan e viño, ándase o camiño”, pero en Galicia con estes invernos que temos é mellor estar a cuberto, acompañados deses pratos xenlleiros e calóricos a partes iguais e bo viño para mollalo. Sempre tiven o convencemento, de que eses pratos contundentes foron creados para tomar con bo viño e niso quérome centrar neste repaso que vou dar desas viandas.

Comezamos abrindo unha botella do noso viño “Miudiño”, un deses viños 100% albariño que vai ben con todo. Para un aperitivo ou un primer prato reconfortante. Neste caso vou a elexir dous pratos que non poden faltar nunha mesa de inverno:

“Costrada” Foto: Manuel Foucellas www.pantagruelsupongo.com

A EMPANADA

Din que se coñece a elaboración de empanadas en Galicia dende a época dos Godos no século VII, por ser este un xeito fantástico de levar alimentos para viaxar e, como non, aparecen xa en tallas do século XII no Pórtico da Gloria en Compostela. Fanse empanadas en moitos puntos do mundo pero a galega, pola súa masa, a súa zaragallada e os seus compoñentes, faise casi única. Unha empanada pode ir rechea de peixe, de carne, de verduras de froitas e de todo xunto. Incluso da época medieval consérvase en xa poucos lugares a que eu denomino “A EMPANADA”: A Costrada, que xa se elabora somentes na zona de Pontedeume. Composta por varias capas, unha de carne (polo, raxo, xamón,…), outra de peixe (rodaballo e vieiras) e separadas ámbalas dúas por unha capa especial. En todo caso, de entrante mellor algo máis lixeiro como a empanada de Lacón, Grelos e Chourizo do maestro Jose Luis Oliveira que podedes atopar no seu blog .

Unha cunca de caldo galego

CALDO GALEGO

E sen dúbida, un primeiro prato indiscutible, sería un bo caldo galego. Dicía o meu amigo Marcos Domínguez, chef do Parador de Vilalba, que para un bo caldo a sua receita era pataquiña galega, unhas fabiñas de Lourenzá, boa auga, grelos de Abadín e como non un pouco de unto. Que sería dos nosos caldos sen ese saborciño sabroso do unto. O caldo podese facer de repolo tamén, de nabizas ou mesmo o caldo de osos de Mourente(POntevedra) ou Taboada(Lugo). O que está claro que non hai corpo que non se reconforte cunha taciña de caldo. O máis enxebre e tamén o caldo de castañas, malia que tal vez un pouco máis pesado para o estomago. Aqui vos deixo a proposta para facer un bo caldo de Rocio Garrido de Cocina de mi abuelo.

Chega o momento de cambiar de viño e comezar con pratos un pouquiño máis consistentes (como si os entrantes non o foran…). Aquí propoño que abramos unha botella de “Gran Alanis”, da xenlleira D.O. do Ribeiro. Un viño elegante que nos da frescura e tamén ese puntiño contundente dos viños con personalidade destas terras do Ribeiro. Un viño ideal para o noso seguinte prato de inverno:

Foto: La cocina de lechuza.

A CALDEIRADA DE PEIXE

Para min a caldeirada e a versión do cocido pero con peixe. Non pode haber prato máis tradicional para a nosa xente da costa como este. Galicia e Portugal comparten protagonismo en canto a tradición deste prato. Podese facer cunha combinación de peixes feitos o mesmo tempo e sempre cunha boa base de productos de horta. Pero tamen dun so peixe: Rodaballo, Raia, Congrio, Merluza, etc… As suas pataquiñas, a sua ceboliña, laurel, viño, mmmmm

Iso si, un pratiño que hai que servir quente, e se esta feito en cazola de barro, xa e unha perdición absoluta. Tradicionalmente os peixes para o meu gusto déixanse facer demasiado, pero agora xa se empeza a controlar un pouquiño máis os puntos de cocción e saen uns pratos sublimes. Aquí vos deixo a proposta dunha caldeirada de Pinto con poesía de Juan Carlos Alonso de “Gastronomía en verso”.

E chega o momento forte. O do prato de inverno por natureza para nós os galegos. E para iso, hai que apostar por un viño que acompañe ben. Neste caso abriremos unha botella de “Rectoral de Amandi”. Dende a adega máis antiga da D.O. Ribeira Sacra, un viño que representa claramente ese sabor inconfundible da uva Mencía. Un viño intenso que marida perfectamente con un gran prato:

Foto: Blog www.cocidotrip.com

O COCIDO

Seguramente e un dos pratos máis antigos que se coñecen historicamente en Galicia. Da pe a moitas historias, escritos e incluso poesía. Din en moitos casos que procede do prato da época medieval coñecido como “Olla Podrida”. Basicamente un prato no que todo do que se dispuña ía directamente ao caldeiro. Pero non esquezamos que as preparacións que se facían na prehistoria, xa se baseaban nun caldeiro, lume e cociñar dese xeito todo o que se tiña.

Leva a pensar, que pola súa contundencia e abundancia, debeu ser nalgún momento un prato de ricos. Seguramente, eso iría determinado polo tipo de carnes que podía levar esta preparación. É indudable que en Galicia convertiuse realmente nunha clara homenaxe ao noso porco. O máis importante que debe levar o cocido é a súa Cacheira, o seu Lacón, touciño, a soá, chourizos, garavanzos, patacas e greliños.

Pero se hai algo marabilloso en Galicia é o cocido, e que existen moitísimas variantes ao longo da nosa xeografía. Cocido con repolo, carnes de tenreira e de galiña da casa, botelo, androia, chourizos ceboleiros, de cabazo, e así infinidade de posibilidades Pero sobre todo e por riba de todo, o Cocido é un prato para unir. Para xuntarse a familia e os amigos arredor de el, comer con pausa, con charla. É o prato perfecto para ter un motivo para brindar…o prato de inverno da nosa terra. Brindemos polos pratos de inverno, brindemos polo cocido!!