04 sep Cuestionario «Brindar con chefs»: Fernando Agrasar «Caco» (Restaurante As Garzas)
José Manuel García
En un rincón maravilloso, entre Punta Nariga y el Faro de As Sisargas, donde Costa da Morte tiene su esencia, está Barizo. Allí, además de unas vistas increibles, del mar y su sonido, se encuentra el Restaurante As Garzas. Un restaurante que nació en el lugar más alejado de la costa como aquélla “Cabaña del fin del mundo” y que hoy es una referencia de nuestra gastronomía. Al frente está una de esas personas que hacen honor literalmente a aquélla frase de “un hombre hecho a sí mismo”. Fernando Agrasar “Caco” mamó literalmente la cocina de su madre desde el día que nació.
Su escuela ha sido la cocina de sabor y de amor de su madre. Y debió ser una gran escuela, porque le ha llevado a poseer una de las 12 estrellas michelín que hay en Galicia. Si uno ve la carta del Restaurante As Garzas, se encuentra la sorpresa agradable e inesperada de una carta de hoy en día con Estrella. Puedes encontrar de repente una caldeirada espectacular. Sí, una caldeirada, algo tan sencillo pero que muchos salen de las escuelas sin saber hacerla. Esto es fantástico para reflexionar. ¿Qué es una cocina de calidad? ¿Los fuegos artificiales que en algunos casos se pasan de rosca o la cocina de toda la vida, de nuestras madres y bien hecha? Pues ni una ni otra. La cocina de calidad es un equilibrio entre ambas. Los fuegos artificiales nunca deben renunciar al sabor de verdad, y la cocina tradicional no es nada si el producto no es de calidad. En ese equilibrio se encuentra la cocina de Fernando Agrasar, y siempre fiel a sus criterios sigue consiguiendo lo más dificil: Mantener la estrella.
Precisamente en los días 18 y 19 de septiembre se pone al frente de un evento único y que pocos podrán disfrutar si no os dais prisa en reservar. El “Roteiro das Estrelas” traerá hasta el Restaurante As Garzas a tres cocineros con estrella michelín de Portugal, que con el propio Fernando prepararán un menú espectacular a 8 manos de verdadero lujo. Además estará aderezado con los mejores vinos de Jerez con un gran embajador como Pepe Ferrer. Todo ello compondrá un menú exclusivo y que solo se podrá disfrutar esas dos jornadas. No dudéis en hacer vuestra reserva, porque seguro que no os vais a arrepentir.
Y mientras tanto, he tenido la oportunidad de hacerle un pequeño test a mi querido Fernando, para conocerlo un poquito mejor:
-Qué sabor define tu cocina?
-El mar.
-Un plato que no soportes.
-Un clásico de nuestra casa: Lubina al vapor con grelos y ajada blanca.
-Si te dijeran: “Te queda una hora de vida”, ¿qué te gustaría comer antes de marchar?
-Un guiso de mi madre, es la reina del fogón y quien me enseñó. Aunque creo que le daría mas importancia a con quién.
-Elige: vino blanco o vino tinto.
-Tinto siempre después de un buen blanco, soy gallego, jeje.
-Háblanos de aquélla resaca espantosa por exceso de vino.
-Si esto lo ven mis hijos ninguna, pero recuerdo mi primera borrachera en la playa con queimada como algo espantoso.
-¿Tu mejor receta con vino?
-Un chupito de tomate confitado berberechos y tembloroso de Rias Baixas mentolado. Pero la cocina y el vino se casan antes de llegar a la mesa.
-¿Hay que saber de vino para saborearlo como es debido?
-No, pero es cierto que el conocimiento ayuda a descubrir muchas más cosas.
-¿Cocinas con música? ¿Qué tipo de música te gusta para estar entre fogones?
-Normalmente la deciden los chicos del equipo pero nunca durante el servicio de comidas.
-¿Cuál es tu Denominación de Origen preferida?
-Como las novias una en cada puerto.
-¿Con personaje histórico te gustaría brindar y por qué?
-Difícil elección pero con Picadillo, estoy realizando un estudio de parte de sus recetas y me parece que podríamos tener una charla muy amena.
-¿Cuál sería tu motivo para brindar?
-Que la pregunta nº 3 no sea cierta o eso espero.
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