24 jul Cuestionario «Benditos chefs»: Marco Varela (Pazo da Touza)
José Manuel García
Cuando conocí a Marco Varela, acababa de convertirse en el «Mejor Cocinero de Galicia» y empezaba a preparar la final previa a la Bocouse D’or que se iba a celebrar en Madrid. Ya estaba al frente de los fogones del Palacio de Sober. A partir de ese momento descubrí a un amante del producto gallego, de su calidad, pero sobre todo, a un obsesionado del sabor.
Cuando pruebas su cocina, compruebas la capacidad de innovar que tiene pero manteniendo los sabores del producto y su esencia tradicional. Un cocinero que es capaz de fusionar los sabores del mar y de la tierra como nadie. Exigente con su trabajo, amable en su trato y grandisimo profesional. Fiel a sus raices lalinenses, encuentras esa raiz en muchos de sus platos. Lo demostró tambien en la final de cocinero del año y en cada trabajo que realiza. Ha pasado un año que no se lo deseo a nadie, alejado de lo que más quiere después de su familia, los fogones. Pero ha vuelto. Necesitábamos que volviera a cocinar como él sabe. De momento lo podéis encontrar en un bonito proyecto en las cocinas del Pazo da Touza y la Rectoral de Cobres. Ha vuelto Marco Varela, ha vuelto la cocina con mayúsculas.
-¿Qué sabor define tu cocina?
-Sabor a producto. Si es una merluza pues que sepa a merluza. En el caso de gallo de corral, pues sabor a gallo, vamos que haya identidad de sabores.
-Un plato que no soportes.
-Aquel en el que predomine la técnica sobre el sabor. Para mi el sabor de un plato es el primer objetivo y después la estética. Y la técnica tiene que estar al servicio para conseguir un plato lleno de sabor, no para figuras sin más.
-Si te dijeran: “Te queda una hora de vida”, ¿qué te gustaría comer antes de marchar?.
-Pues unos huevos fritos de las gallinas de mi madre con patatas fritas de la huerta de mi madre, en definitiva productazo.
-Elige: vino blanco o vino tinto.
-Háblanos de aquélla resaca espantosa por exceso de vino.
-Por vino nunca hubo esa resaca, hay que saber donde están los límites para no tener problemas.
-¿Tu mejor receta con vino?
-Buff! Después de hacer algunas jornadas con vino de amandi, me resulta complicado elegir alguna receta pero quizás una actualización de las “sopas de burro cansado”
-¿Hay que saber de vino para saborearlo como es debido?
-Hay que tener unas nociones para entender determinados matices pero como norma general, para saborear algo, sólo tienes que tener paladar y criterio para decir está bueno o no está bueno.
-Cocinas con música? Qué tipo de música te gusta para estar entre fogones?
-Sí, en el momento de la preparación previa es fundamental pero en los servicios considero que la concentración debe de ser máxima por lo que la música se apaga momentáneamente. Y en cuanto a mis gustos pues me considero con un gusto muy variado, me gusta un poco de todo, depende de cada momento
-¿Cuál es tu Denominación de Origen preferida?
-No podría definir una porque sería injusto con todas las demás, todas tienen mucho trabajo por detrás. La única preferencia clara si es posible es que sea una Denominación de Origen de producto gallego.
-¿Con que personaje histórico te gustaría brindar y por qué?
-Con Colón, porque con lo que descubrió por su afán si canaliza eso a la cocina sería un fenómeno, jajaja
-¿Cuál sería tu motivo para brindar?
-Por la familia, mi pareja y mi hijo, mis grandes apoyos.
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